Реєстраційний номер НДДКР в УкрІНТЕІ: 0118U001484
Якому пріоритетному напряму науки і техніки відповідає: фундаментальні наукові дослідження з найбільш важливих проблем розвитку науково-технічного, соціально- економічного, суспільно-політичного, людського потенціалу для забезпечення конкурентоспроможності України у світі та сталого розвитку суспільства і держави
Дослідження: фундаментальне
Джерело фінансування: виконання ініціативних НДР (розробок) на безоплатній основі
Обсяг фінансування: без фінансування
Рік початку дослідження: 2018 р.
Загальний термін виконання дослідження (за планом): 3 роки
Перспектива подальшого виконання у 2022 – 2023 роках: буде продовжено як прикладне
Рівень дослідження: немає аналогів в регіоні
Додаткові дії, що потребує подальше дослідження: додаткового фінансування; сучасного наукового обладнання; затвердження нормативної документації
Коротка характеристика, позитивні якості, подальша перспектива застосування.
На підставі комплексних досліджень визначено та науково обґрунтовано основні чинники, які забезпечують стабільність технологічного процесу виробництва м’яких і ковбасних виробів та їхню високу якість. Одним з ключових чинників, які забезпечують стабільність у процесі є сушіння сировини. В якості стабілізуючої складової запропоновано використання комплексної добавки на основі сировини тваринного і рослинного походження, а саме: сировина птахопереробної галузі та білок соняшника. Науково обґрунтовано спосіб сушіння сировини тваринного походження – мікрохвильово-вакуумне сушіння. Визначено, що раціональним режимом сушіння є температура 35 оС і тиск 8 кПа до залишкової вологи 4,5 %. Визначено сенсорні та функціонально-технологічні показники (водозв’язувальна, водоутримувальна, жироутримувальна здатності).
Переваги: одержання сушеного м’ясного напівфабрикату із м’яса птиці, в якому шляхом проведення процесу в умовах вакууму з використанням електромагнітних джерел енергії надвисокої частоти, забезпечили одержання м’ясного порошку з меншими витратами енергії; обґрунтована можливість ефективного використання сушеного м’ясного порошку у м’ясних виробах, що дозволяє створити аналог продукту за технологією «meat to meat»; у роботі застосовані принципи харчової комбінаторики, яка дозволяє створити продукт із завданими функціональними властивостями.
Аналіз комплексних досліджень підтверджує, що використання композиції шляхом компонування тваринного і рослинного білку дозволяє переробляти малоцінну сировину, тим самим зробити рівноцінну заміну дорогоцінної сировини, збільшити вихід та знизити собівартість продукту.