Перспектива подальшого виконання у 2021 – 2022 роках: завершене
Рівень дослідження: немає аналогів в Україні.
Наявність патенту: 5 патентів України.
Яких додаткових дій потребує подальше дослідження у 2021 році: проведення медично-біологічних досліджень, що потребує додаткового фінансування.
Коротка характеристика, позитивні якості, подальша перспектива застосування.
Встановлено закономірності впливу функціонально-технологічних властивостей борошна з нових видів пшениці (ваксі, чорнозерна, м’якозерна), нехлібопекарних видів борошна (гречане, нутове, сочевичне, з голозерного ячменю та побічних продуктів переробки круп’яних культур), альтернативної цукру рослинної сировини, фітосировини (стевія, хміль) на перебіг мікробіологічних, біохімічних, колоїдних процесів під час приготування напівфабрикатів, їх структурно-реологічні властивості та якість і збереженість галет, вафель, сухарних виробів, у т.ч. зі зниженою цукроємністю і покращеними фізіологічними властивостями. Визначено характер залежності змін властивостей жирової начинки з синбіотичним комплексом для вафель та показників якості розробленої продукції, в тому числі при зберіганні, її фізіологічного ефекту.
Обґрунтовано доцільність використання обраної рослинної сировини і способу «захисту» пробіотиків при виробництві борошняних виробів тривалого зберігання (галет, сухарів і вафель). Розроблено заходи та технологічні рішення щодо інтенсифікації технологічного процесу, стабілізації структурно-реологічних властивостей зернових і борошняних напівфабрикатів для галет, сухарних виробів зі зниженим вмістом або без цукру, вафель та жирових начинок для них, що дозволило удосконалити технології, забезпечити більший вміст цільових компонентів у кінцевому продукті та комплексно покращити якість, конкурентоспроможність, безпечність і фізіологічні властивості виробів.
Впровадження розроблених технологій не потребує радикальних змін технологічного процесу або встановлення нового обладнання та може бути цікавим для виробництв з широким асортиментом продукції та різних потужностей. Використання природного потенціалу обраної рослинної сировини дозволить запобігти використання синтетичних поліпшувачів для корегування і гальмування псування якості борошняних виробів тривалого зберігання, поліпшити екологічний стан продукції.
ЯКЩО ВАС ЗАЦІКАВИЛА ДАНА РОЗРОБКА, БУДЬ-ЛАСКА,
НАПИШІТЬ НАМ