Призначення. Для підвищення харчової та біологічної цінності маффінів на основі шроту зародків пшениці, які виготовляються без використання пшеничного борошна.
Технічні характеристики. Органолептичні показники якості оздоровчих безклейковинних маффінів: форма правильна, з тріщинами, без підривів, колір скоринки – світло-коричневий, м’якушки – золотаво-коричневий, м’якушка м’яка, добре розпушена, еластична, вироби з приємним, яскраво вираженим горіховим запахом і присмаком. Фізико-хімічні показники якості виробу: стискуваність м’якушки на пенетрометрі – 55…60 од. прил., питомий об’єм – 2,9…3,1 см3/г, кришкуватість – 10,8…11,2%.
Галузь застосування. Харчова промисловість. Виробництво хліба та хлібобулочних виробів; виробництво борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок нетривалого зберігання
Переваги. Основними перевагами запропонованої технології є отримання безклейковинних маффінів на основі шроту зародків пшениці, що порівняно з традиційним виробом, містить більше білку, харчових волокон, калію, кальцію, магнію, заліза, цинку, з фізіологічно ефективним вмістом вітамінів та поліфенольних сполук, які мають оригінальні органолептичні характеристики за рахунок використання мікробних полісахаридів та шроту зародків пшениці.
Техніко-економічний ефект. Соціальний ефект полягає у розширенні асортименту борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення для збагачення раціонів харчування населення України харчовими волокнами, мінеральними речовинами та вітамінами з метою профілактики аліментарнозалежних захворювань.
Опис. Розроблено технологію виготовлення оздоровчих безклейковинних маффінів з повною заміною пшеничного борошна шротом зародків пшениці. Встановлено, маффіни з повною заміною пшеничного борошна шротом зародків пшениці мають приємні органолептичні показники якості. Проте ці вироби мають невеликий об’єм, нееластичну надто крихку м’якушку за рахунок відсутності клейковинних білків і крохмалю пшеничного борошна, які відповідають за утворення структури виробів. Тому для надання виробам необхідних властивостей використовують в якості структуроутворювачів мікробні полісахариди таких, як ксантану, енпосану і гелану. Додавання МПС у кількості 0,1 % до маси готового виробу підвищує питомий об’єм маффінів. Так, за додавання ксантану питомий об’єм виробів збільшується на 14,3 %, енпосану – 10,7 %, гелану – 3,5 %.