Призначення:
Технологія спрямована на розширення асортименту кулінарної та кондитерської продукції на основі сиру кисломолочного. Її впровадження в межах міжгалузевої кооперації «молочна промисловість – ресторанний бізнес» дасть змогу підвищити ефективність технологічних процесів, вивести на ринок напівфабрикати багатофункціонального призначення з високою харчовою та біологічною цінністю, тривалим строком зберігання, розширити асортимент і покращити забезпечення населення України високоякісною кулінарною продукцією.
Галузь:
Харчова промисловість.
Переваги:
Порівняно з існуючими аналогами розроблена технологія дає змогу реалізувати функціонально-технологічні властивості білків молочної сировини в межах її комплексної переробки з одержанням напівфабрикатів із сиру кисломолочного, які характеризуються стабільністю під дією механічного і термічного впливу, що визначає можливість застосування розроблених напівфабрикатів у широкому асортименті кулінарної та кондитерської продукції. Безперечною перевагою є підвищення ресурсного потенціалу молочної сировини.
Опис:
Розробка забезпечує підвищену вологоутримувальну здатність, менший розмір зерна, мазку, пластичну консистенцією без виділення сироватки, що дає змогу виготовляти напівфабрикати без додавання структуроутворювачів і вологоутримувальних компонентів, одержуючи продукцію, яка перевищує за органолептичними, фізико-хімічними та реологічними показниками традиційний сир кисломолочний та кулінарну продукцію на його основі. Для одержання напівфабрикатів із сиру кисломолочного використовують молоко знежирене декальцифіковане з вмістом кальцію 90–105 мг. Декальцифікація молока через використання природного іонообмінника альгінату натрію дає можливість одержати продукцію з високими органолептичними показниками та сталими фізико-хімічними характеристиками.