Призначення. Для виробництві овочево-бобових закусок, які складаються з напівфабрикатів “овочева суміш”, ‘відварні бобові”, жирового компоненту, які з’єднують та емульгують. Замість емульгаторів використовується аквафаба, що забезпечує емульсійну структуру закусок. Розроблена ресурсозберігаюча технологія дозволяє розширити асортимент харчових продуктів вегетаріанського сегменту, збільшити відсоток споживання рослинного білка серед населення.
Технічні характеристики. Органолептичні показники якості харчової продукції з емульсійною структурою: рівномірно подрібнена маса, із включеннями прянощів, дозволяється незначене виділення олії; смак ніжний, виражений, відповідає відварним бобовим з присмаком смакових наповнювачів; запах яскраво виражений відварних бобових, з легким ароматом відварних овочів; консистенція однорідна, кремоподібна, мазка; колір рівномірний за всією масою. Фізико-хімічні показники: масова частка жиру 23,4…23,9%; масова частка білка 6,08…7,0%; вологість 40,3…41,5%, масова частка солі кухонної 2,0%.
Галузь застосування. Харчова та переробна галузі. Виробництво готової їжі та страв
Переваги. Маловідходне виробництво, використання функціонально-технологічних властивостей аквафаби, що забезпечує відмову від додаткового використання інших емульгаторів.
Техніко-економічний ефект. Соціальний ефект забезпечується: отриманням ресурсозберігаючої технології та маловідходного виробництва; високою біологічною цінністю; зручністю споживання; відсутністю штучних барвників, консервантів, згущувачів; використанням українських харчових продуктів.
Опис. Розроблена технологія дозволяє отримати овочево-бобові закуски, які можуть споживати різні групи населення, незалежно від віку, наявності харчових, етичних чи релігійних обмежень, що збагатить денний раціон рослинним білком, який присутній в культурах, що широко вирощуються в нашій кліматичній зоні в різних регіонах України. Технологія відповідає принципам «від лану до столу», циркулярної економіки, ощадливого виробництва, дозволяє розширити асортимент харчових продуктів на основі рослинного білку. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники та показники безпеки розробленого харчового продукту. У порівнянні з існуючими технологіями овочевих закусок з емульсійною структурою, розробка дозволяє отримати одночасно ресурсозберігаючу технологію, яка базується на використанні українських харчових продуктів без використання додаткових емульгаторів.