Призначення. Для розширення асортименту ковбасних виробів з комбінованим складом сировини при використанні харчових волокон з функціонально-технологічними властивостями, які стабілізують якість м’ясної сировини, для створення продуктів функціонального призначення.
Технічні характерстики. Органолептичні показники якості варено-копчених ковбасних виробів: ковбасні батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, поверхня темно-червона, на розрізі – від світло-рожевої до темно- рожевої з ледь помітним жовтуватим відтінком, запах виражений м’ясний, консистенція пружна, шпик рівномірно розподілений, фарш без сірих плям та пустот, є ледве помітні включення рослинної добавки, смак приємний м’ясний, злегка гострий, у міру солоний, без стороннього присмаку, властивий для даного виду продукту. Фізико-хімічні показники якості ковбасних виробів: масова частка вологи – 50%, масова частка білка – 15,5%, масова частка жиру – 43%.
Галузь застосування. Харчова та переробна галузі.
Переваги. Харчові добавки рослинного походження надають ковбасним виробам апетитний вигляд, належну текстуру й консистенцію, приємний смак за суттєвого здешевлення їх виробництва. За оптимального підбору рецептури харчові добавки рослинного походження дозволяють збалансувати продукти з точки зору поживності. Їх доцільно рекомендувати для масового споживання та оздоровчого харчування.
Техніко-економічний ефект. Економічний ефект полягає у підвищенні прибутку підприємства на 8,50 тис. грн на 1 т, у зв’язку із заміною в рецептурі 10% м’ясо-жирової сировини на гідратовану рослинну клітковину. Соціальний ефект полягає у розширенні асортименту м’ясних виробів функціонального призначення масового споживання з підвищеним вмістом харчових волокон, біологічно цінних білків, вітамінів, мінеральних речовин та антиоксидантів.
Опис. В основу технології покладено ідею сумісного використання побічних продуктів переробки олійного виробництва з високим вмістом функціональних рослинних інгредієнтів, клітковини з насіння гарбуза та з насіння промислових конопель, для підвищення біологічної цінності та покращення органолептичних властивостей м’ясних виробів. Стадія підготовки рослинних інгредієнтів включає операції: очищення клітковини від сторонніх домішок, дозування компонентів, змішування компонентів (співвідношення клітковини насіння промислових конопель та гарбуза 1:1), гідратація (гідромодуль 1:3, тривалість 15 хвилин, температура 30°С). При цьому забезпечуються такі показники фаршевих систем: вологозв’язувальна здатність на рівні 61%, вологоутримуюча здатність – 75,5%, стабільність емульсії – 0,85 см3. Технологія спрямована на розширення асортименту м’ясних виробів масового споживання підвищеної харчової цінності. Збагачення ковбасних виробів клітковиною з насіння гарбуза та промислових конопель сприяє покращенню функціональних властивостей продукції та забезпечує формування необхідних структурно-механічних властивостей. Використання продуктів переробки насіння гарбуза та промислових конопель як сировини ковбасного виробництва забезпечує вирішення проблеми ресурсозбереження в харчовій галузі.