Призначення. Для підвищення харчової та біологічної цінності зефіру.
Технічні характеристики. Органолептичні показники якості зефіру з плодоовочевою пастою: колір рожевий, запах та смак пасти, м’яка консистенція, легко піддається розламуванню, структура властива даному виробу, піноподібна, рівномірна. Фізико-хімічні показники якості виробу: масова частка сухих речовин вологість 83,0%, масова частка редукуючих речовин 8,5%, щільність 525,0 кг/м³, кислотність 8,2 град.
Галузь застосування. Харчова промисловість. Виробництво какао, шоколаду та цукрових кондитерських виробів.
Переваги. Основними перевагами запропонованої технології є отримання зефіру з плодоовочевою пастою з підвищеним вмістом харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин, оригінальними органолептичними характеристиками за рахунок використання пасти, виключення з рецептури барвників і ароматизаторів порівняно з традиційним виробом.
Техніко-економічний ефект. Соціальний ефект полягає у розширенні асортименту цукрових кондитерських виробів оздоровчого призначення для збагачення раціонів харчування населення України харчовими волокнами, вітамінами та мінеральними речовинами з метою профілактики аліментарнозалежних захворювань.
Опис. Розроблено технологію зефіру, який виготовляється з заміною 75% яблучного пюре плодоовочевою пастою (яблуко – 60 %; гарбуз – 20 %; буряк – 20 %). Встановлено, що часткова або повна заміна яблучного пюре на плодоовочеву пасту в рецептурі зефіру забезпечує підвищення показників структуроутворення під час формування зефірних мас зменшуючи її тривалість, що є позитивним явищем з технологічної точки зору. Зразкам притаманна пластична міцність достатня для структуроутворюючих здібностей виробів. Визначено, що додавання купажованої плодоовочевої пасти призводить до зміни, в першу чергу: смаку, аромату та кольору зефірної маси. За результатами проведених досліджень встановлено, що раціональна кількість внесення купажованої пасти становить 75 %. Таке відсоткове внесення пасти у технологію зефіру забезпечує найкращі оригінальні смакові властивості та підвищений вміст пектинових речовин, вітамінів та мінеральних речовин.