РЕАЛИЗАЦИЯ ИННОВАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСНОВ РАЗРАБОТКИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

Перспектива дальнейшего выполнения в 2021 – 2022 годах: завершено

Уровень исследования: нет аналогов в Украине.

Наличие патента: 5 патентов Украины.

Каких дополнительных действий требует дальнейшее исследование в 2021 году: проведение медико-биологических исследований, что требует дополнительного финансирования.

Краткая характеристика, достоинства, дальнейшая перспектива применения.

Установлены закономерности влияния функционально-технологических свойств муки из новых видов пшеницы (вакси, чорнозерная, мягкозерная), нехлебопекарных видов муки (гречневая, нутовая, чечевичная, с голозёрного ячменя и побочных продуктов переработки крупяных культур), альтернативой сахара растительного сырья, фитосырья (стевия, хмель) на течение микробиологических, биохимических, коллоидных процессов при приготовлении полуфабрикатов, их структурно-реологические свойства и качество и сохранность галет, вафель, сухарных изделий, в т.ч. с пониженной сахаровместительностью и улучшенными физиологическими свойствами. Определен характер зависимости изменения свойств жировой начинки с синбиотичним комплексом для вафель и показателей качества разработанной продукции, в том числе при хранении, ее физиологического эффекта.

Обоснована целесообразность использования выбранного растительного сырья и способа “защиты” пробиотиков при производстве мучных изделий длительного хранения (галет, сухарей и вафель). Разработаны мероприятия и технологические решения по интенсификации технологического процесса, стабилизации структурно-реологических свойств зерновых и мучных полуфабрикатов для галет, сухарных изделий с пониженным содержанием или без сахара, вафель и жировых начинок для них, что позволило усовершенствовать технологии, обеспечить большее содержание целевых компонентов в конечном продукте и комплексно улучшить качество, конкурентоспособность, безопасность и физиологические свойства изделий.

Внедрение разработанных технологий не требует радикальных изменений технологического процесса или установки нового оборудования и может быть интересным для производств с широким ассортиментом продукции и различных мощностей. Использование природного потенциала выбранной растительного сырья позволит предотвратить использование синтетических улучшителей для корректировки и торможения порчи качества мучных изделий длительного хранения, улучшить экологическое состояние продукции.

 

ЕСЛИ ВАС ЗАИНТЕРЕСОВАЛА ДАННАЯ РАЗРАБОТКА, ПОЖАЛУЙСТА,

НАПИШИТЕ НАМ

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *